4批次食品檢出微生物污染問題，分別為重慶帝安農業股份有限公司生產的風干肉干，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；巫山縣大昌鎮雨泉純凈水廠生產的雨泉飲用純凈水，銅綠假單胞菌不符合食品安全國家標準規定；渝北區劉世勇副食便利店銷售的、標稱湖南雙嬌食品有限公司生產的臭干子（素食），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；重慶市聚唱文化娛樂有限公司使用的碗（復用餐飲具），大腸菌群不符合食品安全國家標準規定。

 

　　菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過10⁵CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10⁴CFU/g。菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

 

　　大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大。大腸菌群超標的食品餐飲具可能會導致食物被污染。《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中規定，消毒餐（飲）具不得檢出大腸菌群。消毒餐（飲）具中檢出大腸菌群的原因，可能是餐飲具在存放過程受到環境的污染，或是滅菌不徹底。

 

　　銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環境存活，對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風險。《食品安全國家標準 包裝飲用水》（GB 19298—2014）中規定，包裝飲用水中銅綠假單胞菌的5次檢測結果均不得檢出。包裝飲用水中銅綠假單胞菌不合格的主要原因，可能是源水防護不當，水體受到污染；部分企業對環境衛生監管不到位，工作人員操作不夠規范，生產過程中交叉污染；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

 

 

　　7批次食品檢出質量指標問題，分別為開州區興博副食店經營部銷售的、標稱宜昌市添好商貿有限責任公司生產的美國青豆，酸價（以脂肪計）（KOH）不符合產品執行標準要求；開州區惠都副食超市永安店銷售的、標稱沂水縣恒佳食品有限公司生產的巧克力威化餅干，過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定；墊江縣叢平副食百貨經營部銷售的花生米，酸價（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定；璧山區葉成芳食品店銷售的干制木耳（小木耳），水分不符合食品安全國家標準規定；重慶市月新美和實業有限責任公司銷售的黑芝麻，酸價（以脂肪計）（KOH）不符合食品安全國家標準規定；兩江新區佑才中餐酒樓使用的、標稱重慶恒軒食品有限公司生產的調味料酒（液態調味料），氨基酸態氮（以氮計）不符合產品執行標準要求；豐都縣福老三高粱酒坊生產的高粱酒，總酸（以乙酸計）、總酯（以乙酸乙酯計）不符合國家標準規定。

 

　　酸價主要反映食品中油脂的酸敗程度，油脂酸敗產生的醛、酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規定，熟制堅果與籽類食品中酸價的最大限量值為3mg/g。造成酸價不合格的原因，可能是由于原料把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

 

　　過氧化值是反映油脂被氧化程度的指標。油脂被氧化程度高時會產生哈喇味，影響食品感官，嚴重時可能會導致食用者出現腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因有可能是生產所使用的油脂原料已變質，或是糕點存放條件不當，在高溫或陽光照射造成過氧化值超標。