2025年05月13日，國家衛健委食品安全標準與監測評估司發布關于征求《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》第1號修改單等28項食品安全國家標準和修改單（征求意見稿）意見的函，乳及乳制品相關標準3項：《生乳》第2號修改單、《滅菌乳》第2號修改單、《乳和乳制品雜質度的測定》第1號修改單。
征求意見時間截至2025年06月14日。其中《食品安全國家標準 生乳（GB 19301-2010）》第2號修改單征求意見稿、滅菌乳（GB 25190-2010）》第2號修改單征求意見稿，對羊乳酸度指標要求進行了調整。在3月16日對生牛乳的酸度調整已正式發布實施。
01
標準修改基本情況
《食品安全國家標準生乳》（GB 19301-2010）于2010年3月26日發布，2010年6月1日實施。標準中表2理化指標規定的生羊乳酸度為6oT～13oT，檢驗方法為GB5413.34。為適應我國奶畜養殖和乳制品工業現代化發展狀況，促進我國奶業高質量發展，此次修訂將山羊乳酸度要求由6oT～13oT改為8oT～20oT。
《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010）于2010年3月26日發布，2010年12月1日實施。標準中表2理化指標規定的牛乳酸度為12oT～18oT，羊乳酸度為6oT～13oT，檢驗方法為GB5413.34。此次修訂將牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，明確山羊乳酸度由6oT～13oT調整為8oT～20oT。
02
標準的主要技術內容
生乳修改事項：
滅菌乳修改事項：
03
主要修改依據或理由
1、生乳酸度與奶畜品種、季節、地域、養殖及儲運條件等諸多因素相關。隨著我國山羊乳產業的不斷發展，羊奶畜養殖水平提高，現行標準酸度指標要求已不能滿足行業發展需要。結合行業數據情況，此次修訂明確為山羊乳酸度要求由6oT～13oT改為8oT～20oT。
2、GB 19301--2010中引用的酸度檢驗方法《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》（GB 5413.34-2010）已修訂整合為《食品安全國家標準食品酸度的測定》（GB5009.239-2016）。此次修改對檢驗方法的引用進行了更新。
3.根據行業數據情況，結合與2025年3月發布實施《食品安全國家標準生乳》（GB 19301一2010）第1號修改單及《食品安全國家標準生乳》第2號修改單中牛乳和山羊乳酸度范圍保證協調一致，此次修訂將滅菌乳中牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，山羊乳酸度由6oT～13oT調整為8oT～20oT。
04
目前生牛乳的酸度要求
《食品安全國家標準生乳》（GB 19301-2010）第1號修改單現已批準實施，標準中表2理化指標規定的生牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，并刪除了“僅適用于荷斯坦奶牛”的腳注。因此此次修改的滅菌乳牛乳酸度與之呼應。
小貼士
牛奶總酸度包括固有酸度和發酵酸度。
固有酸度是指剛擠出新鮮牛奶的酸度，主要來源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質。生牛乳的pH值一般在6.5-6.7之間，滴定酸度為16oT～18oT，其中3oT～4oT來源于蛋白質（主要為酪蛋白和白蛋白），2oT來源于CO2，磷酸鹽和檸檬酸鹽所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。如以乳酸表示，則牛奶酸度為0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％ ～0.08％，檸檬酸鹽0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。
發酵酸度是指牛奶存放過程中，由于牛奶水分含量高，且含有蛋白質、脂肪和乳糖等營養成分，如儲存不當會導致細菌增殖，乳糖等營養物質被分解，產生酸性物質所引起的那部分酸度。
發酵酸度是由于牛奶存放過程中，微生物分解乳糖等營養物質產生酸性物質所致。養殖及儲運條件的改善使得發酵酸度增加的情況得到有效控制，自然酸度的影響相對更為突出，且自然酸度本身存在一定的下限范圍，這也是將酸度調整的原因之一。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
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