湖北省小餐飲經營規范標準參考要求
為落實小餐飲食品安全主體責任，規范小餐飲經營行為，保障小餐飲食品安全，根據《食品安全法》《湖北省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等規定，結合我省實際，制定小餐飲經營規范標準參考要求。
根據《湖北省食品安全條例》，小餐飲是指有固定場所、從業人員少、設備簡單，從事餐飲服務活動的小餐館、小吃店等個體經營者。小餐飲的規模標準，由市（州）人民政府根據本地區的實際情況具體確定。
一、許可與人員管理
（一）持有有效營業執照和小餐飲經營許可證，并嚴格按照許可范圍進行經營。小餐飲經營者不得經營裱花類糕點、生食類水產品、自制生鮮乳飲品以及國家和省規定禁止經營的其他食品。
（二）從事接觸直接入口食品工作從業人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時接受臨時健康檢查。
（三）從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。
（四）從業人員應保持良好的個人衛生，衣著整潔統一（宜著淺色或白色衣帽），不得留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不應外露。
（五）從業人員上崗前和在崗期間應參加食品安全知識培訓，操作制作加工行為符合食品安全規定要求。
二、場所選址與布局
（六）經營場所應當具備給排水條件，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源的距離，應當超過25米，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。
（七）食品處理區和就餐場所均應設在室內，食品處理區與就餐場所、衛生間應當有效隔離，食品加工、供應流程要合理布局，滿足食品衛生操作要求，避免食品存放、加工和傳遞中發生交叉污染。
（八）制作冷葷、涼菜應設置專用操作間。
（九）如設有衛生間，應為水沖式，并設洗手設施，衛生間不應設置在食品處理區，出入口不應與食品處理區直接連通，不宜直對就餐區。
三、環境衛生與設施設備
（十）地面應平坦防滑，易于清潔、排污、消毒；天花板應防霉、不易脫落、易于清潔，在結構上不利于冷凝水垂直下落。
（十一）墻壁應防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成；食品處理區需經常沖洗的場所，在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。
（十二）應設兩個以上的食品原料清洗設施（水池、水桶、水盆）；使用容器代替水池的，應標明用途，不得混用。
（十三）配備能正常運轉的餐具貯存、清洗、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。
（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池應分開專用，并以明顯標識標明其用途。
（十五）經營場所不得飼養貓、狗、活禽等動物，不圈養、不宰殺、不購買售賣活禽。
（十六）與外界相通的門、窗應有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網罩。食品貯存場所裝有防鼠（如設不低于60cm的防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（十七）食品清洗、加工用水應符合國家生活飲用水衛生標準。
（十八）接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經過水凈化設施處理或使用直接飲用水。
（十九）運輸工具應保持清潔，容器應密封，防止食品在運輸過程中受到污染；需冷藏和熱藏的食品應分別配備符合條件的冷藏或保溫設備。
四、采購與儲存
（二十）購進食品和食品原料，應當查驗供貨者的許可資質證明復印件，建立采購記錄，并妥善保存有關票據憑證，保存期限不得少于產品保質期滿后6個月。
（二十一）不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品，禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
（二十二）禁止采購、加工、售賣長江流域非法捕撈漁獲物，以及無法提供合法來源憑證水產品。
（二十三）采購時應索取購貨憑據，向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應該索取許可資質、檢驗（檢疫）合格證明等。采購蓄禽肉及肉制品，需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。
（二十四）食品貯存場所設備應當保持清潔，無霉斑、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
（二十五）食品和非食品應分開放置。食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品、食品添加劑。
（二十六）冷藏、冷凍貯存應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，原料、半成品、成品嚴格分開。
五、加工制作
（二十七）加工前應檢查待加工食品，不得加工使用腐敗變質、霉變生蟲、超過保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。
（二十八）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分開清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理，蔬菜在使用前要清洗干凈。
（二十九）蔬菜、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標志。
（三十）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（三十一）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
（三十二）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（三十三）加工結束將地面、水池、加工臺清洗干凈，工具、容器清洗消毒后定位存放。
（三十四）食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，并應有詳細記錄。
（三十五）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
（三十六）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
（三十七）需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。
（三十八）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。
（三十九）合理確定制作食品的數量、分量，為消費者提供小份餐等不同選擇，防止食品浪費。
（四十）入網小餐飲經營者應當在自己的加工操作區內加工食品，不得將訂單委托其他食品經營者加工制作。
（四十一）網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。
六、清洗消毒
（四十二）購置、使用集中消毒單位供應的餐飲具，應按規定查驗其經營資質，索取消毒合格憑證和供貨票據。
（四十三）餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
（四十四）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在密閉保潔設施內，保持清潔。
（四十五）提倡不使用一次性餐飲具，不得重復使用一次性餐飲具。按國家有關要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。
七、餐廚垃圾管理
（四十六）食品處理區設帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區分標識。
（四十七）主動提示消費者防止餐飲浪費，引導消費者適量點餐，避免產生餐廚垃圾。
（四十八）餐廚廢棄物應當按照有關規定統一集中規范處理，每日建立餐廚廢棄物收運登記臺賬，交由有合法收運處置資質的單位回收。
八、明廚亮灶
（四十九）可通過視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化等手段，展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點場所操作過程。
（五十）鼓勵小餐飲經營者參與“互聯網+明廚亮灶”建設活動，將餐飲服務全過程向消費者展示，主動接受社會監督。
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