食品伙伴網(wǎng)訊 上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB14881 中對食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品中食品相關產(chǎn)品管理和其他內容，本期與大家交流一下對生產(chǎn)過程的食品安全控制中產(chǎn)品污染風險控制內容。（相關報道：GB 14881食品人學明白了嗎？（三十）食品相關產(chǎn)品管理和其他內容的管理）
條文內容：
應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。
鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)企業(yè)應：
建立對生產(chǎn)過程中可能造成的、對消費者健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或其存在條件的信息進行收集和評估的制度；
確定生產(chǎn)過程可能造成的顯著危害，建立食品安全關鍵環(huán)節(jié)；
對食品安全關鍵環(huán)節(jié)進行有計劃的、連續(xù)的觀察、測量等控制活動。
以防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。
有條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以采用建立HACCP管理體系的方法對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
企業(yè)未對關鍵環(huán)節(jié)制定崗位操作規(guī)程；
有關鍵環(huán)節(jié)規(guī)程，但未能夠按照要求填寫相關記錄（例如：投料記錄）；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)確定的關鍵環(huán)節(jié)未有充分的方法（例如：采用危害分析方法），而是通過模仿其他企業(yè)制定等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先對可能發(fā)生污染的環(huán)節(jié)進行評估及控制。污染可以發(fā)生在食物從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)到消費乃至食用的全過程中的任意環(huán)節(jié)。在GB 14881中污染定義中指出了污染的三個因素：生物、化學、物理。企業(yè)應照對污染的易發(fā)生性、易傳播性及對人體影響的緊急程度和嚴重程度等進行風險的評估。
其次對生產(chǎn)過程控制與食品污染，應通過恰當?shù)墓に囈?guī)程，將物料中污染物控制在一定水平范圍內，從而達到將風險控制在可接受水平之內的目的。例如，進行巴氏殺菌破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物，并通過減少腐敗性微生物數(shù)量來延長食品的貨架壽命；采用高溫高壓殺菌工藝殺滅肉毒梭菌狀芽孢桿菌。
從食品生產(chǎn)角度來講，好的工藝設計和科學的控制過程能夠有效將污染控制在可接受的水平。但是，食品生產(chǎn)工藝的不當設計和食品加工過程中的不當行為，也可能造成污染的控制失效，甚至帶來新的污染。
最后食品企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，通過生物、化學、物理三方面危害進行分析，確定可能的潛在風險。然后根據(jù)危害作用的可能性和嚴重性等風險程度確定控制措施，通過判斷樹（邏輯推理法）的應用最終確定是否為關鍵控制點。
企業(yè)制定關鍵控制點是對于可量化控制的食品安全衛(wèi)生相關的顯著危害或未滿足相關法律法規(guī)要求的控制點而言。應用HACCP體系管理方法進行食品安全管理時應強調在客觀測量的基礎上進行持續(xù)改進的過程。
有條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以建立實施HACCP管理體系，通過良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點等的應用，為協(xié)助企業(yè)識別、分析和管理風險提供幫助，有效保證食品加工過程受到可接受水平的控制。
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